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人间烟火

2018-06-27 来源: 光明日报

  

食物是记忆与灵魂的重要承载物,由各地各式的食物陪伴,人们走过似水流年。

永远的老字号

我是那样爱吃的一个人,看到吃的文字便欣欣然而难以忘怀。梁实秋先生《雅舍谈吃》自然读了好几遍,至今还记得他写湘潭的腊肉如何极品、北京月盛斋的烧羊肉如何腥膻而味美,小胡同里的炸丸子如何香而松软,信远斋的酸梅汤与糖葫芦是如何令人尝之便不忘……食物总有那样的魅力,似乎能将多年的岁月之美都凝结成入口的一瞬。所以无论是梁先生《雅舍谈吃》、袁枚《随园食单》,甚或一本家传食谱,都是极有意义的东西。它似乎可以作为时间的载体,展示一个人的似水流年。

从前以为,我的北方家乡实在没什么拿得出手的标志性食物,没有令人肃然起敬又趋之若鹜的吃食。有些东西似乎很好吃,可是在舌尖上待不长久,在心里也待不长久。毫不出众且无菜系的家乡食物,实在无法和梁先生笔下的那些个老字号相比,仿佛根本没有进入文字记录的资格。

可是偶然看到梁先生的一篇散文《粥》,写的不过是他儿时吃的粥、北方沿街卖的粥、当时他的居住地台湾的粥,并没有提到任何老字号,也没有引经据典旁征博引,只是写粥,便让人仿佛品尝了人生百味。

我想起我奶奶做的红烧鱼、炸里脊、各馅的饺子、馅饼,还有每次我临走时她在门口的那几句话。“随时来都行啊……奶奶做饭一点都不累,”“想吃啥跟奶奶说,不行我给你送去……”

其实,家才是最悠久的老字号。每个人的味蕾,是祖辈父辈的基因,我们的味觉从那里承袭而来。大概所有的这些承袭,形成叫家、传统、文化之类的东西,这是我们永远的老字号。

“小二,切二斤牛肉”

相传苏东坡曾患眼疾,或告之不可食肉。东坡大概是忍了几日,写道:“我与子为口,彼与子为眼。彼何厚,我何薄!以彼患而废我食,不可。”算是替自己的嘴鸣不平。肉食给人类带来的满足感大概是远古有之。孔子说三月不知肉味,真不知道他是怎么做到的。

人们常说“五味”,做菜讲求五味的调和及平衡。五味多是调料所赋予,但我认为肉作为食材,才是极好的调料——有浓郁的油脂味道,即肉香。好的调料都不会喧宾夺主,因而肉香味在入口的一瞬,甚至在入口之前,就先令人得到满足。

在肉的分类里面,我认为红肉要远胜于白肉,红肉里面则以牛肉为上佳。牛肉的吃法各地相异。欧洲人喜欢带血的牛排,法国人和意大利人有直接生吃的。但我最喜日料店的寿喜锅,也被称为“成吉思汗烤肉”。先把一个凸面的铁板烧热,最顶端放一小块牛油,边缘放上时蔬,等牛油烤化,放上牛肉,加以店家提供的特殊酱汁一起烤。之后在小碗里加酱汁和调料,打入一个生鸡蛋,拌入刚烤好的牛肉一同吃,味极鲜美,不去一试实在是人生憾事。

牛肉在中国的做法之丰富就不用解释了,单是我最喜欢的酱牛肉就数不胜数。我最喜欢东北的酱牛肉,这大概也算是一种味道乡情。酱牛肉要选上好的腱子肉,牛肉先在水中浸泡去血去腥,多次换水,之后放入清水中炖煮,加入料包、葱姜、老汤、老抽、酱油,然后加大酱——这大概是东北酱牛肉的点睛之笔。做好后可以热着吃,可再加工——辣炒酱牛肉下酒是极美味的。不过我认为吃冷盘才是享受。冷的酱牛肉夹在刚蒸好的热馒头里,让馒头的热气熔掉牛肉上凝结的油脂,简直是小麦和牛肉的共同升华,这时完全应该配上《舌尖上的中国》的解说词和音乐。(金辰)

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